Российские рестораны начали сокращать меню из-за роста расходов
09.07.2026 08:58
На фоне роста себестоимости продуктов, увеличения операционных расходов и дефицита работников заведения общественного питания все чаще пересматривают свои меню, стараясь сохранить прибыльность и при этом не потерять качество обслуживания.
Российские заведения общественного питания стали чаще сокращать ассортимент блюд, чтобы компенсировать рост издержек и нехватку персонала. От части сложных и дорогостоящих позиций рестораны отказываются, одновременно упрощая рецептуры. Об этом сообщает газета «Известия». Как отмечают участники рынка, такая мера позволяет не только снизить расходы, но и ускорить работу кухни, что особенно важно в условиях кадрового дефицита и высокой нагрузки на персонал. По словам председателя Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России, совладельца сети «Мясо&Рыба» Сергея Миронова, за последний год некоторые заведения уменьшили меню примерно на 17–20%. В первую очередь изменения затронули блюда, которые требуют дорогих ингредиентов или редко пользуются спросом. При этом рестораны стараются оставлять в списке самые востребованные позиции и делать акцент на тех блюдах, которые проще готовить и легче поддерживать в стабильном качестве. Эксперты считают, что подобный подход может стать долгосрочной стратегией для многих заведений. Сокращение меню помогает оптимизировать закупки, уменьшить списание продуктов и сократить время ожидания заказов для гостей. В результате рестораны пытаются найти баланс между экономией, удобством для сотрудников и сохранением интереса посетителей.Переписанный текст:В последние годы рестораны и службы доставки все чаще пересматривают свои меню, стремясь сделать их более удобными для гостей и одновременно более выгодными для бизнеса. Это связано не только с изменением вкусов аудитории, но и с ростом издержек, усложнением логистики и нехваткой квалифицированных кадров. В результате меню становится не просто списком блюд, а важным инструментом управления всей кухней.О том, что меню регулярно обновляют и сокращают, рассказала совладелица сети «Честная рыба» Натали Дмитренко. По ее словам, подобный подход позволяет быстрее реагировать на изменения спроса и оставлять в ассортименте только те позиции, которые действительно востребованы. Исполнительный директор сети доставки роллов «Моккано» Марина Котвицкая добавила, что сегодня каждое блюдо оценивают сразу по нескольким критериям: популярности у гостей, затратам на приготовление, сложности исполнения и общей нагрузке на кухню. Такой анализ помогает понять, какие позиции приносят прибыль, а какие, наоборот, замедляют работу персонала.Одним из главных факторов, заставляющих бизнес оптимизировать ассортимент, Сергей Миронов назвал острую нехватку профессиональных поваров. По его оценке, профильные колледжи обеспечивают отрасль лишь 0,1–0,2% от необходимого числа специалистов, что крайне мало для полноценного закрытия кадрового дефицита. Из-за этого рестораны нередко вынуждены нанимать менее опытных сотрудников, тратить дополнительные ресурсы на их обучение и увеличивать фонд оплаты труда, чтобы удержать работников.Кроме того, сложное и слишком широкое меню требует больше времени на приготовление, повышает вероятность ошибок и создает дополнительную нагрузку на кухню. Поэтому сокращение ассортимента становится не просто мерой экономии, а способом сохранить стабильное качество, ускорить обслуживание и сделать работу команды более эффективной. В современных условиях именно такая оптимизация помогает заведениям оставаться конкурентоспособными и устойчиво работать даже при нехватке персонала и росте расходов.Переписанный текст:Еще одним фактором, который оказывает заметное давление на рестораны и кафе, участники рынка называют рост текущих расходов. В последние годы заведения общественного питания все чаще сталкиваются с необходимостью пересматривать бюджеты, сокращать издержки и искать новые способы удержать прибыльность. Особенно остро эта проблема проявилась на фоне изменений в налоговой системе, которые повлияли на структуру затрат многих компаний.Как отмечает Марина Котвицкая, в первой половине 2026 года операционные расходы ресторанов увеличились на 8–12% по сравнению с тем же периодом прошлого года. Существенную роль в этом сыграли изменения налогового законодательства: часть заведений была вынуждена перейти с патентной системы налогообложения на упрощенную, что для многих оказалось менее выгодным с точки зрения финансовой нагрузки. Кроме того, на себестоимость бизнеса продолжают влиять подорожание сырья, рост зарплат персонала, логистические расходы и другие обязательные платежи.Статистика Росстата также подтверждает, что рынок общественного питания растет уже не такими быстрыми темпами, как раньше. За январь–май оборот предприятий общепита достиг 2,4 трлн рублей, однако темпы роста снизились до 6,5% против 20% годом ранее. Это говорит о том, что рынок по-прежнему расширяется, но делать это становится сложнее: высокая конкуренция, увеличение затрат и снижение маржинальности постепенно ограничивают возможности для быстрого развития.По оценке агентства НКР, при росте оборота ресторанного рынка с 2,87 трлн рублей в 2023 году до 5,27 трлн рублей в 2025-м средняя рентабельность бизнеса снизилась с 8,9% до 7,9%. Иными словами, даже при увеличении выручки рестораны зарабатывают с каждого рубля меньше, чем раньше. В таких условиях особенно важными становятся грамотное управление расходами, повышение эффективности работы и адаптация к новым экономическим реалиям.В первой половине года на рынке общественного питания продолжилась заметная ценовая корректировка, что отразилось и на расходах посетителей. По данным аналитического центра «Чек Индекс» компании «Платформа ОФД», средний чек в кафе и ресторанах за январь–июнь составил 1 512 рублей, увеличившись на 9% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. При этом рост количества покупок оказался гораздо скромнее — всего 2%, что может говорить о том, что посетители стали тратить больше за один визит, но не стали существенно чаще ходить в заведения.Особенно интересная ситуация наблюдается в Москве. В столице средний чек достиг 2 170 рублей, прибавив 7% к прошлогоднему уровню, однако число заказов, наоборот, сократилось на 8%. Такая динамика может быть связана как с ростом цен, так и с изменением потребительского поведения: часть гостей стала реже посещать рестораны, но при этом средний размер заказа остался высоким. В целом это показывает, что рынок общепита развивается неравномерно: где-то растет сумма чека, а где-то снижается частота визитов.На фоне этих изменений по-прежнему актуален вопрос о чаевых. Ранее эксперт по светскому и деловому этикету Екатерина Богачева поясняла, что в заведениях быстрого обслуживания, а также в местах, где человек бывает регулярно и часто обедает, можно не оставлять чаевые. В то же время, если сервис оказался действительно качественным и оставил приятное впечатление, с точки зрения этикета считается уместным оставить около 10% от суммы счета. Такой подход помогает выразить благодарность персоналу и поддержать культуру вежливого обслуживания.В московских ресторанах постепенно меняются правила обслуживания: в некоторых заведениях чаевые теперь автоматически включают в счет. Такая практика уже вызывает активное обсуждение среди гостей и сотрудников, поскольку для одних она кажется удобным способом упростить оплату, а для других — неожиданной дополнительной статьей расходов.Читайте такжеПо словам представителей сферы общепита, автоматическое добавление чаевых помогает сделать расчет более прозрачным для персонала и позволяет избежать неловких ситуаций, когда клиенту приходится отдельно решать, оставлять ли вознаграждение. Кроме того, в ряде случаев такая система может быть заранее указана в меню или в правилах обслуживания, однако не все посетители сразу обращают на это внимание.При этом специалисты отмечают, что подобная практика становится все более распространенной не только в крупных городах, но и в заведениях разного формата — от кафе до ресторанов высокого уровня. В итоге вопрос чаевых постепенно превращается из добровольного жеста благодарности в часть итогового счета, что меняет привычные ожидания клиентов.В дальнейшем подобные изменения в сфере сервиса могут еще сильнее повлиять на ресторанную культуру и отношение гостей к оплате услуг. Поэтому посетителям стоит внимательнее изучать чек и заранее уточнять условия обслуживания, чтобы избежать недоразумений при расчете.